Préparation et cuisson : 1 h 20 (pour 6)
12 coquilles Saint-Jacques
1 verre de vin blanc sec
250 g de champignons de Paris
100 g de beurre
18 langoustines
4 échalotes
2 branches de persil
1 boûite de 250 g de crabe
1 dl de vermouth blanc
1 cuil. à soupe de farine
2 dl de crème fraîche
1 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 grosse pincée de paprika
1 pincée de poivre de Cayenne
40 g de parmesan râpé
Sel, poivre
Tu nettoies les coquilles Saint-Jacques. Tu retires la petite poche noire, le petit boyau et les barbes. Tu laves les noix et le corail. Tu les égouttes. Tu les mets dans une petite casserole avec le vin blanc. Tu sales et poivres. Tu fais pocher (cuire à petits frémissements) pendant 7 à 8 mn. Tu évites l'ébullition.
Tu coupes la partie sableuse du pied de champignons. Tu les laves rapidement sans les laisser tremper. Tu les éponges et les coupes en fines rondelles. Tu fais chauffer 20 g de beurre dans une petite casserole. Tu ajoutes les champignons. Tu sales et poivres. Tu couvres et laisses cuire à feu doux.
Tu décortiques les queues de langoustines.
Tu épluches et haches les échalotes. Tu laves, éponges et haches le persil.
Tu égouttes les noix de Saint-Jacques pochées. Tu laisses le corail entier. Tu coupes les noix en tranches.
Tu fais blondir 40 g de beurre dans une sauteuse. Tu y fais revenir les échalotes. Lorsque les échalotes commencent à prendre couleur, tu ajoutes les noix de Saint-Jacques et les langoustines. Tu laisses revenir 5 mn en remuant. Tu ajoutes la chair de crabe, arroses immédiatement avec le vermouth et flambes. Tu retires la sauteuse du feu. Tu ajoutes le persil haché.
Tu fais chauffer 30 g de beurre dans une casserole. Tu ajoutes la farine, remues puis laisses cuire 3 mn à feu doux en remuant.
Tu passes le vin blanc dans lequel ont cuit les noix. Tu arroses le roux avec le vin blanc. Tu ajoutes le jus de crabe et laisses cuire 6 à 7 mn sur feu doux, en remuant fréquemment.
Tu ajoutes la crème fraîche et le concentré de tomate. Tu assaisonnes de sel, de poivre et de paprika. Tu laisses cuire 3 à 4 mn, sans cesser de remuer.
Tu préchauffes le four à 240° (th.8 ).
Tu remets les fruits de mer dans cette sauce. Tu vérifies et rectifies l'assaisonnement. Tu relèves avec une pincée de Cayenne. La préparation doit être d'une belle couleur rose. Tu ajoutes alors les champignons étuvés.
Tu verses cette préparation dans un plat à gratin. Tu saupoudres de parmesan. Tu disposes à la surface le reste de beurre coupé en petits morceaux. Tu fais gratiner au four au moins une dizaine de minutes.
Tu sers ce gratin qui doit être chaud et doré dans le plat de cuisson.
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