Préparation et cuisson : 45 mn (pour 4)
16 coquilles Saint-Jacques
1 orange
1 pamplemousse
2 citrons
1 carotte
1 poireau bien blanc
120 g de beurre
4 cuil. à café de fumet de poisson
8 petits oignons grelots
4 cuil. à soupe de crème fraîche
1/2 botte de cerfeuil
Sel, poivre
Tu laves les noix et le corail des coquilles Saint-Jacques. Tu coupes les noix en deux dans l'épaisseur.
Tu prélèves en bandes très fines, les zestes de l'orange, du pamplemousse et d'un citron. Tu les cisèles en julienne, les couvres d'eau froide. Tu épluches à vif les quartiers des agrumes.
Tu épluches la carotte et la coupes en rondelles. Tu tailles le poireau en julienne. Tu les fais cuire à la vapeur pendant 10 mn.
Dans une sauteuse, tu mets 50 g de beurre. Tu ajoutes le fumet de poisson délayé avec 10 cl d'eau, les zestes, les oignons pelés, le sel, le poivre. Tu laisses réduire doucement de moitié.
Tu ajoutes les noix et le corail. Tu laisses cuire à découvert et à feu vif pendant 3 mn, en remuant souvent. Ils doivent rester moelleux.
Tu filtres le jus de cuisson. Tu réserves les zestes et les oignons et fais réduire le jus de moitié.
En fouettant, tu incorpores la crème puis le reste de beurre par morceaux. Tu ajoutes le jus du dernier citron.
Tu nappes les assiettes de sauce et y déposes les Saint-Jacques. Tu décores avec les petits légumes, les quartiers d'agrumes, les zestes et les pluches de cerfeuil.
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