Dans nos pays tempérés, les laits les plus communément utilisés proviennent de vaches, chèvres, brebis, et en Italie, de bufflonnes pour la confection de mozarella.
Dans les pays d'altitude et de steppes de l'Asie, les Mongols nomades laissent fermenter les laits de chamelles et de juments dans des sacs spéciaux afin de pouvoir se désaltérer en traversant les zones désertiques.
Seules les peuplades sédentaires élèvent également des chèvres et des brebis.
Animal symbole de l'Himalaya et du Tibet, le yak domestique fait aussi partie du bétail.
Ce ruminant docile, au corps massif, à long pelage, est le mieux adapté aux grands froids des hauts plateaux, puisqu'il peut vivre jusqu'à 6 000 mètres d'altitude.
Le beurre est la matière grasse indispensable dans ces climats rudes pour préserver la peau de l'agression du froid ambiant, et le fromage la principale nourriture des nomades.
Les laits sont bouillis - celui de la femelle yak est rosé -, mis dans une outre suspendue à l'entrée de la yourte, de façon que chacun en passant lui donne quelques coups : c'est le barattage à la mongole !
Le caillé est égoutté, séché, suspendu au plafond ou disposé sur des nattes étendues sur le toit de maisons de villages à moitié enterrées dans le sol, pour devenir des "fromages cailloux" au dire des consommateurs...
Avec le petit-lait extrait des résidus de pâtes dures, mélangé à la farine, on fabrique une sorte de galette en rouleau consommée avec le thé.
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