Salmis de canard à la rabelaisienne

L'éducation de Rabelais, fondée en grande partie entre Fontenay-le-Comte et Maillezais, en Vendée, a laissé à l'écrivain un goût pour la bonne chère. Si le lecteur découvre chez ses personnages truculence et appétit, le gourmand, lui, retrouve cette insatiable joie de vivre dans ses recettes à base de vin rouge qui font désormais partie du patrimoine gastronomique.

(pour 6)

1 canard (pesant environ 1.5 kg)
4 dl de vin rouge
2 dl de bouillon tiédi
Beurre
Sel, poivre
Muscade
Jus de citron
Beurre
Croûtons

Tu fais rôtir le canard au four et le retires avant qu'il ne paraisse à point. Tu le laisses un peu refroidir et dresses les morceaux débarrassés de leur peau dans un sautoir. Tu couvres d'un papier sulfurisé puis du couvercle du sautoir, gardes en attente au bain-marie à température tiède.
D'autre part, tu rassembles à part dans un mortier tous les éléments de la carcasse : foie, poumons et morceaux de peau. Tu piles l'ensemble pour en faire une pâte. Tu délaies ensuite avec le vin rouge et 2 dl de bouillon tiédi. Tu passes au tamis en foulant. Tu verses le coulis ainsi obtenu dans une casserole de grandeur appropriée puis ajoutes 20 g de beurre, de sel, de poivre, une pointe de muscade et un filet de jus de citron. Tu laisses mijoter 1/2 h. Tu roules ensuite les morceaux de canard dans la casserole juste le temps de les réchauffer sans faire bouillir.
Tu dresses les morceaux dans le plat de service, lies la sauce avec 20 g de beurre manié d'une cuillerée à café de fécule et verses sur les morceaux. Tu décores le plat de rondelles de citron et de croûtons frits au beurre.