Blanquette de veau à l'ancienne*

Préparation et cuisson : 2 h (pour 6/8 )

1.2 kg à 1.6 kg d'épaule de veau désossée et coupée en morceaux de 70 à 100 g chacun
300 g de champignons de Paris
250 g de petits oignons
150 g de gros oignons
150 g de carottes
150 g de poireaux
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
50 g de beurre
1/2 citron
70 g de beurre
70 g de farine
1 dl de crème fraîche
3 jaunes d'oeufs
Gros sel, sel fin, poivre du moulin
Clous de girofle
Sucre

Tu mets la viande à "blanchir" dans un récipient d'eau froide (1 à 2 cm au-dessus des morceaux). Tu fais bouillir pendant 1 à 2 mn, rafraîchis à l'eau courante. Tu épluches gros oignons, poireaux, carottes et ail et mets tous ces éléments dans un faitout avec la viande et 2 l environ d'eau. Tu assaisonnes, laisses cuire pendant 50 à 60 mn (selon la qualité de la viande). Tu écumes souvent. D'un autre côté, tu cuis les petits oignons avec un peu de beurre, du sel et du sucre 40 mn environ. Tu cuis d'autre part les champignons épluchés et aillés en morceaux réguliers, arrosés d'un jus de citron, avec un peu de beurre, 1 dl d'eau, une pincée de sel, 10 mn environ. Tu réserves les éléments de cette garniture dans leur jus de cuisson. Tu prépares le roux blanc de la sauce : tu fais fondre le beurre, ajoutes d'un seul coup la farine, cuis en brassant au fouet jusqu'à ce que le roux fasse "la fleur". Tu laisses refroidir. Tu égouttes la viande, élimines les premiers légumes de la garniture aromatique. Tu verses le bouillon bouillant sur le roux froid, mélanges à l'aide d'un fouet adin d'obtenir une sauce lisse. Tu laisses cuire 8 à 10 mn sur le coin du feu. Tu réunis les jaunes d'oeufs et la crème, verses le velouté bouillant sur la liaison hors du feu. Tu réunis les jaunes d'oeufs et la crème, verses le velouté bouillant sur la liaison, hors du feu, en remuant continuellement. Tu mets les morceaux de viande dans un plat creux, répartis la sauce sur la viande et la garniture. Tu sers aussitôt.