Tourteaux à la vanille*

Préparation et cuisson : 50 mn (pour 8 )
1 court-bouillon de poisson
1 fumet de poisson
1 sauce vin blanc (destinée à la liaison de la farce)
8 tourteaux de 500 g chacun
2 citrons verts
2 oranges sanguines
4 gousses de vanille
Sel, poivre
4 dl de sauce vin blanc

Tu cuis les tourteaux 20 mn dans un court-bouillon parfumé avec les 4 gousses de vanille fendues sur toute leur longueur (retire tous les grains de vanille). Tu ajoutes la sauce vin blanc, sales, poivres, mélanges. Tu farcis les carapaces avec cette préparation. Tu les disposes dans un plat à four avec les pinces enveloppées de papier d'aluminium. Tu mets 5 à 6 mn au four préchauffé 200° (th.6/7) puis dores 2 mn sous le grill. Sur un plat de service, tu disposes les carapaces, ajoutes les pinces désenveloppées. Tu décores avec des rondelles de citron et d'orange, un peu de persil pour la couleur, etc. Dans la même matière grasse, tu fais revenir les oignons préalablement ciselés, déglaces avec le vin blanc, ajoutes le concentré de tomates, assaisonnes de sel et de poivre, portes à ébullition et verses sur les morceaux de viande. Tu coupes les cornichons en rondelles et en parsèmes le plat. Tu portes l'ensemble au four et sers dès ébullition.