L'oseille à la monégasque façon Ducasse

Vous prenez un beau bouquet d'oseille que vous faites revenir de France, des Etats-Unis ou du Japon.
Vous le blanchissez tranquillement au bain-marie, pleine de grasse mais pas trop, et vous l'arrosez ensuite d'un léger trait d'huile d'olive, afin de le rendre plus juteux. Vous le placez en réserve dans un endroit frais, et surtout à l'abri de la lumière, ce qui préservera son petit parfum de "revenez-y". Ce plat est à servir de préférence dans une coupelle en cristal plutôt que dans une assiette fiscale, car il ne supporte pas la faïence de Bercy.

Jacques Mailhot