Préparation et cuisson : : 2 h (pour 6)
1 lapin d'1,2 kg
6 poireaux
2 carottes
1 oignon
6 feuilles de gélatine
1 dl de vin blanc sec
2 clous de girofle
40 g de beurre
6 brins de cerfeuil
2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
1 cuil. à soupe d'huile de noisette
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
Sel, poivre
Tu coupes le lapin en morceaux.
Dans une grande cocotte, tu fais chauffer le beurre, y fais revenir le lapin sur toutes ses faces.
Tu le retires de la cocotte et jettes le gras de cuisson.
Tu remets les morceaux de lapin dans la cocotte, ajoutes le vin blanc, les clous de girofle, l'oignon, sel et poivre.
Tu couvres d'eau et laisses cuire à couvert pendant 30 mn.
Tu retires le couvercle et laisses cuire encore 20 mn.
Tu retires les morceaux de lapin et filtres le jus de cuisson.
Tu le fais réduire d'1/3 sur feu moyen.
Tu fais tremper les feuilles de gélatine dans un peu d'eau froide.
Tu désosses délicatement le lapin.
Tu réserves la chair.
Tu pèles les carottes, les coups en fines lamelles à l'aide d'un couteau économe.
Tu nettoies les blancs de poireaux, les fais cuire 15 mn à la vapeur.
Tu les réserves.
Tu ajoutes les feuilles de gélatine égouttées au jus de cuisson encore chaud pour les faire fondre.
Dans un moule à cake, tu verses 2 cm de gelée, fais prendre pendant 15 mn au froid, déposes en couches successives la chair du lapin et les poireaux (au besoin les coupes en deux une fois cuits s'ils sont trop gros).
Tu verses la gelée et mets au réfrigérateur pendant au moins 4 h.
Au moment de servir, tu prépares la vinaigrette: dans un bol, verses le vinaigre et le sel.
Tu mélanges bien jusqu'à ce que le sel soit dissout, ajoutes les huiles, le poivre et les pluches de cerfeuil.
Tu démoules la terrine, la couper en tranches.
Tu sers bien frais avec des tranches de pain grillé.
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