Préparation et cuisson : 2 h 45 + 24 h de réfrigération (pour 6)
1 aiguillette de bœuf (de 1,250 kg)
1 kg de carotte
500 g de petit pois (à écosser)
3 tomate
1 oignon
3 cuil. à soupe d'armagnac
50 cl de vin blanc sec
3 tablettes de bouillon de boeuf
12 g de gélatine (en feuille)
1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
3 cuil. à soupe d'huile
Sel, poivre
Tu fais chauffer l'huile dans une cocotte. Tu y mets à dorer l'aiguillette sur toutes ses faces.
Tu pèles l'oignon et le coupes en quatre. Tu retires le pédoncule des tomates, les laves et les coupes, elles aussi, en quatre.
Quand l'aiguillette est dorée, tu l'arroses d'armagnac, la fais flamber, puis verses le vin blanc.
Tu laisses cuire à feu vif pendant 2 mn. Tu baisses le feu, émiettes les tablettes de bouillon et mouilles avec 1 l d'eau chaude.
Tu ajoutes les tomates, l'oignon pelé et le bouquet garni. Tu sales et poivres. Tu couvres et laisses cuire 2 h à feu doux.
Tu écosses les petits pois.
Tu épluches les carottes et les coupes en deux dans la longueur. Tu fais cuire séparément les carottes dans de l'eau bouillante salée pendant 15 mn, et les petits pois pendant 10 mn.
Tu égouttes les légumes et les réserves.
Quand la cuisson de l'aiguillette est terminée, tu l'égouttes, en réservant son bouillon de cuisson, et la laisses refroidir.
Tu fais ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
Tu filtres le bouillon de cuisson et en fais bouillir un demi-litre. Tu essores bien les feuilles de gélatine et, hors du feu, les incorpores au bouillon chaud, en remuant longuement.
Tu coupes l'aiguillette dans la longueur en trois tranches égales. Tu poses une première tranche dans le fond d'une terrine, la recouvres de demi-carottes, côté bombé vers le haut, et de petits pois.
Tu remets une tranche d'aiguillette, et ainsi de suite jusqu'à ce que la terrine soit pleine.
Tu verses alors le bouillon avec la gélatine pour qu'il couvre intégralement la terrine.
Tu mets au réfrigérateur pendant 24 h.
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