Préparation et cuisson : 50 mn (pour 6)
1 kg de viande de veau (dont 500 g d’épaule et 500 g de tendron)
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail écrasées
1 oignon émincé
1 bouquet garni
1 cuil. à soupe de persil plat
1 cuil. à café de paprika
20 g de farine tamisée
1 verre de vin blanc sec
Citron (jus et zeste)
20 g de gingembre râpé
Fleur de sel, poivre
Tu coupes la viande en gros morceaux. Tu les fais rissoler dans l'autocuiseur à l'huile 7 mn à feu moyen en compagnie de l'ail, de l'oignon, du gingembre.
Tu ajoutes le bouquet garni. Tu saupoudres la viande de farine, remues bien. Tu sales, poivres, ajoutes le paprika. Tu mélanges puis déglaces au vin blanc, laisses réduire, citronnes, mouilles d'eau à mi-hauteur.
Tu fermes l'autocuiseur, programmes 30 mn de cuisson. Au terme de la cuisson, tu décompresses la vapeur en mettant l'autocuiseur sous un jet d'eau froide. Tu ouvres.
Tu retires les morceaux de veau, les dresses dans un plat de service chaud, enlèves le bouquet garni. Tu fais réduire la sauce à feu vif pendant 3 mn, zestes finement la peau du demi-citron au-dessus du plat, parsèmes le persil plat. Tu sers avec des pommes de terre type Rate cuites à la vapeur, y'a pas meilleur.
Mon conseil : Pour les adeptes de l'éloge de la vitesse, je conseille une cuisson rapide à l'autocuiseur en 30 mi avec, en prime, le goût de la veille qui sublime ce ragoût très light.
Pour les adeptes de l'éloge de la lenteur, je conseillerais une cuisson dans une cocotte en fonte. Il ne faudra pas moins de 90 mn sur le coin du feu voir plus, pour ne plus obtenir de résistance des chairs.
Pour donner une dimension encore plus raffinée à cette recette, n'hésite pas à utiliser du paprika fumé disponible en épicerie fine. À défaut de gingembre frais, utilise du gingembre en poudre.
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