(pour 2)
1 rognon de veau
100 g de mâche
une demi-frisée
1 échalote
Beurre
2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
Vinaigre de vin
Huile d'olive
Moutarde à l'ancienne
Quelques noisettes
Sel, poivre
Tu prépares la vinaigrette avec l'huile d'olive, le vinaigre de vin, la moutarde à l'ancienne, le sel et le poivre.
Tu épluches et éminces l'échalote et la fais revenir au beurre.
Tu coupes le rognon en fines lamelles et les fais revenir 5 mn à feu vif dans un peu de beurre et 1 cuil. à soupe d'huile d'olive.
Tu les retournes plusieurs fois, sales et poivres en fin de cuisson.
Tu mélanges bien la vinaigrette avec la salade. Tu répartis dessus les lamelles de rognons.
Tu jettes la graisse de cuisson, réserves l'échalote.
Tu déglaces avec 2 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès.
Sur feu vif, tu ajoutes l'échalote. Aux premiers frémissements, tu verses la sauce sur les rognons, parsèmes de noisettes concassées et sers immédiatement.
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