Cannoli signifie «gros tuyaux», étymologie qu’on retrouve aussi dans cannelloni et dans cannelle. En Sicile, on trouve des moules en bois spéciaux pour les façonner.
Préparation et cuisson : 50 mn (pour 4)
Cannoli :30 g de beurre
1 blanc d'œuf
50 g de sucre en poudre
30 g de farine
1 cuil. à café de cacao amer en poudre
Garniture :100 g de ricotta
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
25 g de chocolat riche en cacao
25 g de pistaches mondées
½ citron non traité
½ cuil. à café d'essence de vanille
1 pincée de cannelle en poudre
Décor :Sucre glace
Cacao amer
Tu chemises une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
A défaut de moules cylindriques spéciaux, tu entoures les manches de 4 grosses cuillères en bois de 1,5 à 2 centimètres de diamètre avec une feuille d’aluminium (ou utilise des baguettes en bois ou encore des tiges de bambou).
Tu préchauffes le four à 180° (th.6).
Dans une petite casserole, tu fais chauffer le beurre, juste pour le faire fondre et le clarifies en l’écumant.
Tu bats le blanc d’œuf en neige dans un saladier en ajoutant le sucre à la fin. Tu continues à battre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et brillant.
Tu tamises la farine avec le cacao sur le blanc d’oeuf en neige et mélanges en soulevant délicatement.
Tu fais couler le beurre fondu en filet le long de la paroi du saladier, puis mélanges.
Tu prélèves le huitième de cette pâte, environ une cuillerée à soupe, la déposes sur la plaque et prépares ainsi 3 autres tas semblables bien séparés.
Tu étales les tas en disques fins d’au moins 10 centimètres de diamètre.
Tu enfournes à mi-hauteur et fais cuire 7 à 8 minutes : la pâte est encore souple, mais ne colle pas.
Au sortir du four, tu décolles les biscuits et les enroules autour des supports préparés. Tu refermes les disques autour des cylindres pour former des tubes, sans serrer. Tu laisses en place quelques minutes, puis dégages les supports. Tu laisses refroidir complètement les cannoli sur une grille. Tu fais une deuxième fournée de 4 disques de pâte.
La garniture : Tu prélèves le zeste du demi-citron, le blanchis à l’eau bouillante, 5 mn environ, l’égouttes, le séches et le cisèles finement.
Tu fais griller les pistaches 3 min sur la plaque du four et les concasses grossièrement avec un couteau.
Tu mets la ricotta dans un saladier, ajoutes le sucre et mélanges bien.
Tu râpes le chocolat au-dessus du mélange, ajoutes les pistaches, le zeste haché du citron, l’essence de vanille et la cannelle, puis mélanges soigneusement.
A l’aide d’une poche à douille à embout lisse (ou d’une cuillère à moka), tu fourres les cannoli avec la préparation à la ricotta.
Tu dresses sur un plat de service et saupoudres de sucre glace et de cacao tamisés.
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