aux agrumes et chanterelles
Préparation et cuisson : 1 h 20 (pour 4)
2 kg de joues de veau dénervées
1 orange
300 g de crépine de porc
1 citron
200 g de carottes
1,5 kg de chanterelles
1 gros poireau
1 l jus de veau
4 branches de céleri épluché
Cerfeuil (30 pluches)
Thym, laurier
15 cl de vin blanc des Graves
5 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
50 g de beurre
1/2 botte de persil
2 échalotes
Tu nettoies et laves les légumes.
Tu les coupes en tous petits dés.
Tu disposes la crépine sur la table de préparation, y déposes un morceau de joue de veau aplatie au maximum.
Tu répartis les dés de légumes.
Tu les enveloppes puis les ficèles
Tu répétes l'opération pour obtenir 4 crépinettes.
Dans une sauteuse à la dimension des crépinettes, tu les fais revenir à l'huile d'olive jusqu'à obtenir une légère coloration.
Tu dégraisses puis déglaces avec le vin blanc.
Tu mouilles avec le jus de veau, ajoutes thym, laurier, sel, poivre.
Tu laisses cuire à feu doux pendant 45 mn.
Tu fais réduire la sauce, puis la montes au beurre.
Tu réserves les crépinettes au chaud.
Tu râpes les zestes de l'orange et du citron avant de les peler à vif pour en dégager les quartiers - ou suprêmes.
Tu fais sauter les chanterelles à l'huile. Tu ajoutes l'échalote hachée puis le persil effeuillé à la dernière minute.
Dans chaque assiette, tu disposes une crépinette, des suprêmes d'agrumes et des chanterelles.
Tu parfumes des zestes et des pluches de cerfeuil. Tu nappes d'un peu de sauce. Tu sers aussitôt.
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