Préparation et cuisson : 3 h 25n (pour 8 )
1 chapon d'au moins 3 kg
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
2 cuil. à soupe d'armagnac
150g de mie de pain rassis
20 cl de lait
1 oignon
1 cuil. à soupe d'huile
150 g de jambon de Bayonne
2 boudins blancs
150 g de foie gras mi-cuit
8 branches de persil plat
150 g de chair à saucisse
2 oeufs
150 g de beurre (50 g par kg de chapon)
Sel, poivre
Garniture :24 à 32 figues violettes (3 à 4 par personne)
100 g de beurre
1 bouteille de banyuls
100 g de sucre en poudre
1 fragment de bâton de cannelle
1 petit morceau de macis
1 clou de girofle
Sel, poivre
Tu préchauffes le four à 220°(th.7/8 ).
La farce : Tu humectes la mie de pain avec le lait. Tu pèles l'oignon, le haches et le fais blondir à la poêle dans l'huile.
Tu découennes le jambon et le haches grossièrement. Tu retires la peau des boudins et les coupes en dés. Tu coupes également le foie gras en dés.
Tu essoresla mie de pain et l'émiettes grossièrement, haches le persil.
Tu mélmanges tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les oeufs, l'armagnac, le sucre, sales et poivres. Tu amalgames bien.
Tu sales et poivres l'intérieur du chapon. Tu bourres sa cavité ventrale avec la farce, recouds avec du fil de cuisine et brides.
Tu mets le chapon dans un grand plat à four, le tartines largement de beurre, sales et poivres.
Tu enfournes à mi-hauteur et fais cuire 25 mn par livre (500 g), en faisant pivoter le chapon de temps en temps et en l'arrosant souvent avec son jus.
45 mn avant la fin de la cuisson, tu verses le banyuls dans une casserole, ajoutersle sucre en poudre et les épices, puis portes à frémissement jusqu'à réduction de moitié. Tu filtres.
Tu lavesles figues, les ranges debout dans un plat à four beurré avec la moitié du beurre, sales, poivres, puis parsèmes le reste du beurre découpé en petites noisettes.
Lorsque le chapon est cuit, tu sors le plat du four et le remplaces par le plat de figues. Tu les fais cuire 10 mn, puis verses le banyuls sur les figues et poursuis la cuisson 10 à 20 mn environ. Si les figues rendent beaucoup d'eau, tu refais réduire le jus après cuisson, sur feu vif.
Tu découpes le chapon en séparant les membres et en coupant les filets en tranches de 1 cm d'épaisseur. Tu les disposes, au fur et à mesure, sur un plat chaud.
Tu dégages la farce et la coupes également en tranches. Tu les disposes au milieu du plat tenu au chaud.
Tu passes le fond de cuisson au chinois, dégraisses, rectifies l'assaisonnement et verses dans une saucière chaude.
Pour servir, tu présentes le chapon et sa farce, les figues nappées de leur jus sirupeux et la sauce.
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