Rougail boucané*

Très populaire à la Réunion, le boucané est de la viande de porc entrelardée qui a été "boucanée", c'est-à-dire fumée au-dessus d'un feu. Le boucan est en général un petit local en bois ou en tôle, généralement situé au fond d'un jardin ou d'une cour, abritant un foyer que l'on entretient toute la journée. Goûte-le simplement en rougail.

Préparation et cuisson : 1 heure (pour 4)

800 g de poitrine de porc fumée
6 tomates
2 oignons
2 petits piments
1 cuil. à soupe d'huile d'arachide

Tu remplis une grande casserole avec 2 litres d'eau. Tu plonges la poitrine de porc fumée dans l'eau froide et tu portes à ébullition. Tu fais cuire pendant 10 mn.

Pendant ce temps, tu pèles et éminces les oignons. Tu laves les tomates et tu les coupes en petits cubes en éliminant les graines. Tu laves les piments, tu les épépines, tu les coupes en morceaux et tu les écrases dans un mortier ou à l'aide d'un presse-ail.

Tu égouttes la viande. Tu ôtes la couenne et une partie du gras avec un couteau bien aiguisé. Tu coupes la viande en gros cubes de 2 cm de côté.

Tu verses l'huile d'arachide dans une cocotte. Quand l'huile est bien chaude, tu fais sauter les morceaux de viande dans la cocotte jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Si la viande rend beaucoup de graisse, tu en retires une partie avec une cuillère à soupe. Tu ajoutes ensuite les oignons émincés et les piments écrasés. Tu remues. Tu poursuis la cuisson à feu doux pendant 5 mn.

Tu ajoutes les cubes de tomate. Tu verses 25 cl d'eau. Tu mélanges. Tu couvres à moitié et tu laisses miojoter à feu moyen pendant une trentaine de minutes. Le rougail est prêt quand la garniture est bien cuite, que l'eau s'est évaporée et que la sauce a épaissi (si les tomates contiennent beaucoup d'eau, découvre la cocotte en fin de cuisson).

Mon conseil : Remplace les petits piments par de gros piments (moins forts) taillés en morceaux. Ajoute aussi, en début de cuisson, des aubergines coupées en gros dés.
En métropole, on ne trouve pas de boucané tel qu'il est vendu à la Réunion. A la place, utilise de la poitrine de porc fumée et salée, achetée chez le boucher ou le charcutier-traiteur.