(pour 8 )
300 g (net sans les os) de lapin = environ 4 râbles et 4 cuisses
140 g de foie de lapin
150 g de barde
300 g de chair à saucisse (saucisse blanche crue)
70 g de pistaches salées et décortiquées
2 oranges bio
2 oeufs
5 cl de cognac
1 branche de thym
2 feuilles de laurier
Sel, poivre
Tu prélèves le zeste des oranges bio avec un zesteur et presses le jus.
Tu désosses les morceaux de lapin.
Tu sales et poivres les râbles dans une assiette, arroses de cognac et laisses mariner pendant 20 mn à température ambiante.
Tu mixes les autres petits morceaux de lapin (des cuisses) avec le foie, la chair à saucisse, les oeufs, le jus d'orange, du sel et du poivre.
Tu mets la farce dans un saladier, ajoutes la marinade (cognac), les pistaches entières et les zestes d'oranges. Tu mélanges bien le tout.
Tu découpes la barde pour qu'elle épouse bien le fond de la terrine (ou d'un moule à cake de 26 x 11 cm) et réserves le reste pour le dessus.
Tu préchauffes le four à 180° (th.6).
Tu poses la barde dans le fond, remplis de farce sur 2 cm puis disposes une couche de râbles, rajoutes de la farce, une deuxième couche de râbles et termines par une couche de farce. Tu tasses, recouvresde barde, déposes le laurier et le thym dessus et enfournes au bain-marie pendant 2 heures.
Lorsque la terrine est cuite, tu la laisses refroidir et la mets une nuit au frais.
Mon conseil : C'est une merveille de saveurs subtilement mêlées. L'orange donne un très bon goût au lapin et se marie parfaitement avec les pistaches.
La chair pâle et maigre du lapin est un peu plus fade que celle de la volaille, mais elle absorbe mieux les parfums des marinades, herbes et épices.
Il suffit de l'entourer de ce que vivant, le lapin aurait aimé dévorer : thym, romarin, sauge, ciboulette, carotte, chou (toutes sortes de légumes), sans oublier les fruits : pruneaux, raisins etc. En fait, il faut puiser dans l'odorant herbier de sa campagne natale.
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