et mousseline de petits pois
Préparation et cuisson : 3 h et 20 mn 10 mn de repos (pour 8 )
8 filets de canette de 140 g environ
400 g de cuisses de canard ou canette
Mousseline de petits pois :400 g de petits pois nouveaux écossés
500 g de beurre doux
0,5 dl de fond blanc
Sauce condiment/moutarde :3 jaunes d'oeufs
20 g de lait
125 g de beurre
1/2 jus de citron
10 g moutarde Savora
Sel et poivre
Bouillon de canard :1 kg de carcasses de canard
1 oignon
2 carottes
1 bouquet garnis
2 étoiles de badiane
1 bâton de réglisse
20 g de bonite séchée en copeaux
5 dl de vin blanc sec
8 pièces de cébettes
8 carottes fanes mini
Gel d'olives noires :150 g de pulpe d'olives noires
300 g d'eau
3 g d'Agar Agar
Laurier frais en poudre et feuilles (PM)
Huile d'olive extra (PM)
Fleur de sel, poivre mignonette
0,5 dl de jus de canard réduit
1 tête d'ail nouveau
1 barquette affila cress
1 barquette basil cress
1 barquette shiso purple
50 g d'amandes fraiches décortiquées et sans peaux
Tu pares, flambes et maries les filets avec huile d'olive et poudre de laurier. Tu réserves.
Les cuisses de canard (canette) :Tu flambes, rôtis et braises les cuisses avec oignons, ail, laurier et vin blanc 1 h à 160° dans une cocotte à couvert. Tu désosses et effiloches les cuisses. Tu mélanges avec copeaux d'oignons rôtis. Tu assaisonnes.
La mousseline de petits pois :Tu cuis à l'anglaise les petits pois. Tu rafraîchis. Tu mixes finement avec beurre pommade et fond blanc. Tu rectifies l'assaisonnement.
La sauce condiment/moutarde :Tu réunis tous les éléments, sauf la Savora dans un sautoir. Tu cuis 4 mn à 60° en fouettant sans cesse. Tu débarrasses et ajoutes la Savora. Tu tiens au frais.
Le bouillon de canard :Tu confectionnes un bouillon clair de canard avec tous les éléments (principe pot au feu).
Le gel olive noire :Tu mixes la pulpe et l'eau. Tu filtres. Tu ajoutes l'Agar Agar. Tu cuis 5 mn et débarrasses sur un plateau. (coule finement la gelée) Tu tiens au frais. Tu cuis meunière les mini carottes et cébettes.
Finition :Tu cuis les filets de canette côté peau dans un sautoir environ 8 mn avec huile d'olive et beurre noisette. Tu laisses reposer 10 mn.
Dressage :Tu dresses avec harmonie le filet de canette en 2 aiguillettes, le gel d'olive, effiloché de cuisses, cébettes et carottes fanes. Tu termines avec un trait de sauce moutarde, jus de canard et mousseline de petits pois. Tu ajoutes les amandes fraiches. Tu sers à part le bouillon de canard avec copeaux de bonite séchée, affila cress , shiso purple et basil cress.
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