Palets de volaille, neige de céleri-boule, salade d'herbes*

et de feuilles par les soeurs Scotto

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les palets de volaille
2 blancs de poulet, sans peau ni os (330g)
70g de noix de cajou décortiquées, nature
40g de mie de pain blanc
5 cuil. à soupe de lait
4 cuil. à soupe de coriandre ciselée
1 cuil. à soupe de menthe ciselée
6 pincées de cannelle en poudre
6 pincées de piment fort en poudre
6 pincées de noix muscade râpée
10 tours de moulin à poivre
4 cuil. à soupe d'huile d'arachide
Sel
Pour la neige de céleri
750g de céleri-rave
1 pomme Reine des reinettes
1 pomme Granny smith
50g de crème fraîche épaisse
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
Pour la salade d'herbes
150g de petites feuilles de salade mélangées: trévise,
pourpier, cresson, roquette, ...
12 brins de cerfeuil
6 feuilles de basilic ciselées
1 petit bouquet de ciboulette, coupé en bâtonnets de 3 cm
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
1 cuil. à soupe de jus de citron
Fleur de sel


Préparation:



Les palets de volaille
Mettez les noix de cajou dans le bol d'un robot et mixez rapidement afin de les hacher grossièrement.
Émiettez le pain dans un bol et arrosez-le de lait. Coupez les blancs de volaille en cubes.
Mettez le poulet dans le bol du robot. Ajoutez les herbes et les épices, ainsi que le pain. Mixez longuement, jusqu'à obtention d'une consistance homogène.
Passez rapidement vos mains sous l'eau froide et formez 8 boulettes, chacune pesant entre 50 et 60 grammes. Ecrasez-les afin de former des palets. Réservez-les sur une feuille d'aluminium, au réfrigérateur, 1 h environ.
Au bout de ce temps, faites dorer les palets dans une grande poêle antiadhésive, 5 minutes, en les retournant souvent, à feu modéré.
Réservez au chaud.

La neige de céleri
Pelez le céleri et coupez-le en cubes de 4 cm. Faites-le cuire 15 minutes à la vapeur, en le parsemant de sel.
Coupez la pomme reine des reinettes en quartiers, pelez-la et retirez le coeur. Coupez chaque quartier en gros cubes et ajoutez-les au céleri. Laissez cuire encore 15 minutes, jusqu'à ce que céleri et pomme soient tendres. Laissez tiédir.
Mettez céleri et pomme dans le bol d'un robot et mixez. Ajoutez la crème puis l'huile, sans cesser de mixer jusqu'à obtention d'une très fine purée blanche. Réservez.

La salade d'herbes
Lavez la salade et essorez-la. Mettez-la dans un saladier et mélangez-y les fines herbes.
Nappez la salade d'huile, mélangez puis aspergez de jus de citron et mélangez encore. Parsemez de fleur de sel

Répartissez les palets dans les assiettes. Garnissez de neige de céleri sur laquelle vous râpez la pomme granny, et de salade d'herbes et servez aussitôt.