500 grammes de truites (conserver les arrêtes)
300 grammes de beurre + 100 grammes pour la sauce
3 oeufs + 1 jaune pour la sauce
80 grammes de farine
6 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
1 oignon, 1 carotte, 1 poireau émincés
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
Dans une casserole, faire suer l'oignon émincé et les arrêtes des truites. Lorsque cela colore, ajouter 1 litre d'eau, la carotte et le poireau émincés.
Cuire doucement pendant 1/4 d'heure.
Passer le fumet et le faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que 200ml.
Conserver la moitié du fumet dans la casserole. Mettre l'autre moitié dans une autre casserole avec 50 grammes de beurre. Porter à ébullition et ajouter hors du feu les 80 grammes de farine (en 1 fois).
Lorsque la farine a absorbé l'eau, faire sécher la panade à feu doux en tournant (sans laisser attacher).
Verser la panade dans le bol du mixer et ajouter le reste de beurre (250 grammes) et la chair des truites. Mixer afin d'obtenir une pâte homogène. Incorporer les 3 oeufs entiers. Saler, poivrer. Mixer à nouveau. Verser la pâte dans une jatte et travailler vigoureusement au fouet.
Mettre au frigo pendant quelques heures.
Incorporer les 6 cuillères de crème fraîche en mélangeant à la fourchette. Former les quenelles à l'aide de 2 cuillères à soupe.
Faire bouillir de l'eau. Saler. Faire pocher les quenelles pendant 10 à 12 minutes.
Reprendre la moitié du fumet de poisson. Ajouter 1 jaune d'oeuf, 1 pincée de farine et 1 cuillérée de concentré de tomates. Chauffer doucement en fouettant. Quand la sauce prend de la consistance, ajouter morceau par morceau 100 grammes de beurre.
Servir les quenelle nappées de sauce.
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