Préparation et cuisson : 1 h 10 + 1 h de repos (pour 4)
20 crêpes de riz
200 g d'échine de porc
125 g de pousses de soja
12 g de champignons noirs
50 g de vermicelles de soja
1 carotte rapée
2 oeufs
1/2 bouquet de coriandre hachée
1/2 gousse d'ail écrasé
4 cuil. à soupe de sauce soja
4 cuil. à soupe de nuoc-mam
1 bouquet de menthe
1 laitue
1 cuil. à soupe de farine
1/2 verre d'eau
Pour la sauce 3 cuil. à soupe de vinaigre de cidre
1 cuil. à soupe de sucre
1/2 carotte
1 cuil. à café de nuoc-mam
1 verre d'eau
Tu mets les champignons noirs à tremper dans un bol d'eau chaude.
Tu portes une casserole d'eau salée à ébullition et lorsqu'elle bout, tu y jettes les pousses de soja. Tu laisses cuire 1 mn après la reprise de l'ébullition. Tu égouttes, les rafraîchis sous le robinet et les éponges.
Tu fais de nouveau bouillir de l'eau. Tu éteins le feu. Tu y jettes les vermicelles de soja. Tu laisses 4 mn dans l'eau bouillante puis les rinces dans une passoire sous un filet d'eau froide. Tu les laisses s'égoutter soigneusement ou les presses entre les plis d'un torchon.
Tu haches la viande. Tu pèles et râpes la carotte. Tu cisèles la coriandre.
Tu égouttes et presses entre les doigts les champignons puis, sur une planche à découper, les haches grossièrement ainsi que les pousses de soja et les vermicelles.
Dans une jatte, tu rassembles la viande, les champignons, le vermicelle, la carotte râpée, les pousses de soja, les oeufs, la sauce soja, la gousse d'ail écrasée, le nuoc-mam et la coriandre hachée. Tu mélanges longuement.
Tu laisses macérer 1 heure au frais.
Tu prépares les rouleaux : dans une bassine, tu verses de l'eau chaude (50° environ)
Sur le plan de travail dégagé, tu étends un torchon propre plié en deux.
Tu trempes au fur et à mesure, 1 feuille de riz dans la bassine 2 à 3 secondes.
Avec les 2 mains, tu sors la feuille de riz de l'eau et l'étends, bien à plat devant toi.
Tout en bas du disque de riz, tu déposes 1 cuil. à soupe de farce, replies en serrant les bords latéraux en une bande verticale puis en partant du bas, roules en remontant la farce sur elle-même, tout en maintenant les bords latéraux pour éviter qu'ils ne s'écartent.
Tu mélanges la farine à 1/2 verre d'eau très chaude. Tu trempes un pinceau dedans et soudes les bords du rouleau. Tu le retournes sur lui-même. Tu recommences ainsi pour chaque rouleau. L'eau doit rester chaude pour amollir les feuilles de riz. Lorsque tous les rouleaux sont prêts, tu fais chauffer l'huile de friture.
Pendant ce temps, tu mélanges les éléments de la sauce dans un petit bol, goûtes pour rectifier l'assaisonnement.
Tu laves et essores la salade et la menthe.
Tu détaches les feuilles et les disposes avec les feuilles du coeur de laitue sur un plateau.
Tu fais cuire les rouleaux par 4 dans l'huile chaude mais non fumante, 4 à 5 min en les retournant régulièrement.
Tu les égouttes sur du papier absorbant et les sers bien chauds.
Tu les dégustes entourés d'1 feuille de salade et de feuilles de menthe puis trempés dans la sauce.
Vin conseillé :Un Coteaux du layon (Blanc, Val de Loire)
Un Sancerre (Blanc, Val de Loire)
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