La sauce aigre-douce est un classique de la cuisine pékinoise. On l'emploie notamment pour accomoder la carpe, un poisson un peu fade, très consommé en Chine où il symbolise la vigueur et l'endurance.
Tu peux la servir en accompagnement de dorades simplement cuites à la vapeur : elle en relèvera agréablement le goût. Préparation et cuisson : 25 mn (pour 4)
4 dorades portions (vidées et écaillées par le poissonnier)
2 échalotes
60 g de gingembre frais
1 petit bouquet de coriandre fraîche
2 cuil. à soupe rase de fécule de riz
2 cuil. à soupe d'huile d'arachide
1/2 tablette de bouillon de volaille lyophilisé
4 cuil. à soupe de sucre roux en poudre
10 cl de vinaigre de cidre
10 cl de sauce soja
Sel, poivre
Tu laves et essores la coriandre fraîche. Tu rinces puis essuies avec soin l'intérieur et l'extérieur des poissons avec du papier absorbant.
Tu les frottes de toutes parts avec du sel et du poivre. Tu glisses à l'intérieur les branches de coriandre.
Tu pèles et haches très finement les échalotes. Tu pèles le morceau de gingembre à l'aide d'un couteau économe ; tu le râpes.
Tu fais fondre la tablette de bouillon de volaille dans 25 cl d'eau bouillante.
Dans un wok ou une casserole, tu fais chauffer l'huile ; tu mets les échalotes et le gingembre à blondir en mélangeant sans cesse.
Quand les échalotes sont transparentes, tu verses dessus le bouillon de volaille, puis le vinaigre, la sauce soja et le sucre en poudre.
Tu mélanges soigneusement pour bien dissoudre. Tu fais cuire à gros bouillon pendant 5 mn.
Dans un bol, tu délaies la fécule avec 3 ou 4 cuil. d'eau froide.
Tu verses d'un seul coup dans la sauce et tu mélanges jusqu'à ce qu'elle devienne onctueuse.
Tu fais bouillir 2 mn, puis tu laisses en attente au chaud.
Tu mets de l'eau à bouillir dans la partie basse d'un cuit vapeur. Tu alignes les dorades sur la partie perforée tu poses un couvercle et tu laisses cuire les poissons pendant 15 mn environ.
Tu les dresses ensuite sur un plat de service chaud et tu les nappes avec la sauce aigre-douce chaude. Sers aussitôt.
Mon conseil : Tu peux remplacer le gingembre frais par 2 cuil. à soupe de gingembre en poudre. Pour relever cette saveur moins prononcée,
ajoute une gousse d'ail frais hachée aux échalotes.
Tu peux servir cette sauce avec tous les poissons blancs de mer (cabillaud, rascasse, colin) et d'eau douce (carpe, filets de perche ou truite).
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