La chair tendre et savoureuse de la lotte est associée au caractère d’un saumon fumé, le tout relevé par une sauce marine onctueuse… Préfère la partie du filet près de la tête pour obtenir une superposition qui se tient mieux. Pour bien choisir ta lotte, voici quelques conseils : l’œil doit bien ressortir, la peau doit être brillante, la chair ferme et les ouïes rouges.
Préparation et cuisson : 50 mn (pour 4)
Têtes de crevettes ou langoustines
1 carotte
1 oignon
1 poireau
1,2 kg d’épinards
50 cl de crème liquide
4 filets de lotte de 150 g chacun
4 tranches de saumon fumé
Vin blanc sec
Beurre
Huile d’olive
Sel, poivre
Dans une casserole, tu mets les déchets de crevettes ou langoustines à chauffer avec un peu d’huile. Tu les écrases bien.
Tu épluches les légumes et les coupes en morceaux. Tu les ajoutes dans la casserole.
Tu laisses chauffer quelques minutes puis déglaces avec une rasade de vin blanc.
Tu laisses réduire sur feu doux puis ajoutes la crème à mi-hauteur et laisses réduire jusqu’à ébullition.
A la fin de la cuisson, tu filtres la crème.
Avant de la servir, tu la montes avec une noisette de beurre.
Tu épluches la lotte et la coupes en médaillons. Tu sales et poivres.
Tu coupes des filets de saumon fumé de la même taille que les médaillons.
Tu alternes 1 médaillon et 1 tranche de saumon fumé.
Tu fais chauffer la superposition au cuit-vapeur pendant 5 mn environ.
Tu fais fondre une noix de beurre et y fais revenir les épinards pendant quelques minutes, sans trop les écraser.
Vin conseillé : un chablis (blanc, Bourgogne)
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