Terrine de faisan au poivre vert*

(pour 6)

1 faisan
400 g de lard gras
125 g de foie de porc
150 g de jambon quelques couennes
2 carottes
2 échalotes
1 petite boîte de poivre vert
3 de litre de vin blanc sec
1 crépine de porc
3 cuil. de porto
1 sachet de gelée
1 dl de rhum
1 bouquet garni
Sel, poivre

Tu désosses le faisan, ôtes le fiel du foie ; tu mets les os au frais. Tu places la chair de la volaille dans la terrine, ajoutes le jambon émincé, le poivre vert et le rhum. Tu couvres et laisses macérer jusqu'au lendemain. Tu épluches et éminces les carottes et échalotes ; tu les ajoutes aux os du faisan ainsi que les couennes et le bouquet garni. Tu mouilles d'un litre et demi de liquide (moitié eau moitié vin blanc), sales, poivres et fais bouillir 1 h 1/2 environ. Tu haches la chair du faisan, le foie de porc, le jambon et le lard gras. Tu travailles bien pour obtenir une sorte de farce, lui ajoutes le rhum de macération et le poivre vert ; tu rectifies l'assaisonnement. Tu laves la crépine, en tapisses le fond de la terrine, mets une couenne au fond, garnis avec la farce. Tu prépares la gelée en utilisant le bouillon d'os et légumes, ajoutes le porto, verses sur la farce. Tu rabats dessus les bords de la crépine. Tu couvres, cuis une heure au four au bain-marie (th 8, 225° environ).