(pour 8/10)
1 beau faisan
200 g de lard gras
150 g de lard de poitrine sel poivre quatre-épices
1 pincée de marjolaine
1 dl de porto
1 dl de cognac
3 échalotes
2 jaunes d'oeufs
100 g de noisettes mondées
3 feuilles de laurier bardes de lard.
La veille tu désosses complètement le faisan. Tu coupes la chair en dés, réserves quelques belles lanières de filets. Tu coupes également le lard de poitrine et le lard gras en dés. Tu assaisonnes ces viandes (sel, poivre, quatre-épices, marjolaine). Tu arroses de porto et de cognac. Tu laisses macérer au frais jusqu'au lendemain. Le lendemain : tu passes toutes les viandes au hachoir sauf les lanières de filets. Tu haches les échalotes et les ajoutes au hachis. Tu joins les jaunes d'oeufs puis les noisettes. Tu mélanges bien. Tu tapisses une terrine de bardes de lard. Tu la remplis de farce en plaçant les filets au milieu. Tu places le laurier sur le dessus et recouvres avec la barde. Tu fais cuire 1 h à four moyen (th 4 180°) au bain-marie. Tu peux couler de la gelée sur la dessus du pâté refroidi.
Attends 1 ou 2 jours avant de déguster. Sors la terrine du réfrigérateur 1 h avant de l'entamer.
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