Préparation et cuisson : 1 h 25 (pour 6)
6 filets de sole
800 g de moules bouchot
1 oignon
50 cl de vin blanc
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre
Pour le risotto :500 g de riz à risotto
2 oignons
2 gousses d'ail
100 g de beurre
100 cl de fumet de poisson
2 poches d'encre de sèche
Sel et poivre
Tu nettoies les moules. Tu pèles et haches l'oignon. Tu chauffes l'huile dans une marmite et y fais revenir l'oignon en remuant. Tu ajoutes les moules, sales, poivres et verses le vin blanc. Tu couvres et laisses cuire jusqu'à ce que les moules soient bien ouvertes. Tu les sors alors de la marmite avec une écumoire, les décortiques et les maintiens au chaud. Tu filtres le jus de cuisson, le verses dans une casserole et réserves.
Tu prépares le risotto : tu pèles et haches l'oignon et l'ail. Tu chauffes le fumet de poisson additionné de l'encre de sèche.
Tu mets les oignons et l'ail dans une sauteuse avec 70 g de beurre et les fais revenir 2 mn en remuant, puis ajoutes le riz. Tu mélange jusqu'à ce que ce dernier soit translucide. Tu poursuis ensuite la cuisson à feu très doux et, en remuant sans cesse, verses le fumet noir en filet petit à petit : le riz doit tripler de volume.
Quand le risotto a absorbé tout le liquide, tu ajoutes hors du feu le reste de beurre en remuant. Tu réserves au chaud.
Tu chauffes le jus de cuisson des moules. Tu roules les filets de sole sur eux-mêmes et les maintiens avec un petit pic à cocktail. Tu les plonges dans le jus bouillant, les fais pocher 5 mn et les égouttes.
Tu remplis un ramequin de risotto et le démoules sur chaque assiette. Tu poses une roulade de sole par-dessus et quelques moules au centre. Tu sers aussitôt.
Vin conseillé : Pessac-Léognan blanc
Accueil 
