Préparation et cuisson : 1 h 20 (pour 8 )
1 gigot d'agneau raccourci d'environ 1.8 kg
80 cl de bouillon de volaille dégraissé
40 g de thé yunnan ou de thé noir d'Assam
250 g d'abricots secs
250 g d'oignons
50 g d'amandes mondées
50 g de pignons de pin
2 gousses d'ail
50 g de beurre
4 cuil. à soupe d'huile
10 cl de xérès
1 cuil. à soupe de vinaigre de xérès
1 cuil. à soupe de sucre en poudre
8 branches de coriandre fraîche
Sel fin, poivre du moulin
Tu préchauffes le four à 240° (th.8 ).
Dans une casserole, tu réchauffes le bouillon de volaille. Hors du feu, tu y fais infuser le thé pendant 5 mn et filtres.
Tu verses la moitié de ce bouillon dans un saladier et y fais réhydrater les abricots coupés en dés jusqu'à utilisation.
Tu pares le gigot et le piques des gousses d'ail au niveau de la souris.
Tu verses 2 cuil. à soupe d'huile dans le plat à four, y disposes le gigot, le tartines avec le beurre, puis sales et poivres.
Tu enfournes à mi-hauteur et laisses cuire 12 à 15 mn par livre (selon le poids et le degré de cuisson désiré), sans oublier de retourner le gigot à mi-cuisson.
Pendant ce temps, tu pèles et éminces les oignons.
Dans une sauteuse, tu les fais fondre dans le reste d'huile jusqu'à ce qu'ils blondissent. Tu ajoutes les abricots soigneusement égouttés et les fais revenir quelques minutes avec les oignons.
Tu mouilles avec le xérès, donnes un bouillon, puis mouilles avec le bouillon au thé et rectifies l'assaisonnement.
Tu portes à frémissement léger et laisses réduire sur feu doux, jusqu'à ce que le gigot soit cuit.
Tu fais dorer les amandes et les pignons dans une poêle à sec quelques minutes.
Lorsque le gigot est cuit, tu le mets sur une planche à découper.
Tu déglaces le fond de cuisson avec le vinaigre de xérès. Tu ajoutes le sucre en poudre et fais caraméliser en grattant bien avec la spatule.
Tu filtres au-dessus de la sauteuse contenant le bouillon au thé.
Tu ajoutes les amandes, les pignons et la coriandre finement ciselée.
Tu fais réduire sur feu plus vif, le temps de découper le gigot.
Tu sers le gigot sur un plat entouré des fruits.
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