Salade verte et sablés à l’huile d’olive et au citron*

Préparation et cuisson : 1 h (pour 4)

1 laitue en feuilles
4 poignées de jeunes feuilles rouges et vertes de laitue romaine
Très fines rondelles d’oignon blanc, au goût
8 champignons blancs émincés
Sel et poivre, au goût
Le jus de 1/2 citron
Quelques traits d’huile d’olive.

Sablés à l’huile d’olive et au citron
Le zeste très fin de 1 citron
125 ml (1/2 tasse) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
60 ml (1/4 tasse) de parmesan râpé
250 ml (1 tasse) de farine blanche
160 ml (2/3 tasse) d’huile d’olive
Le jus de 1/2 citron.

Pour préparer les sablés, tu mets le zeste de citron dans une petite casserole. Tu couvres largement d’eau fraîche. Tu portes à ébullition. Dès qu’elle est atteinte, tu égouttes le zeste. Tu répètes l’opération deux autres fois, en couvrant chaque fois le zeste d’eau fraîche. Ce blanchiment vise à retirer l’amertume du zeste de citron.

Dans un grand bol, tu combines le zeste de citron, la fécule de maïs, le sucre, le parmesan et la farine. Tu ajoutes la moitié de l’huile d’olive et mélanges. Tu ajoutes l’huile d’olive restante ainsi que le jus de citron. Tu mélanges une dernière fois. La pâte sera molle et lisse. Tu la façonnes en un très gros rouleau. Tu l'enveloppes de pellicule plastique et réfrigéres 1 heure.

Tu coupes le rouleau en rondelles de 1,25 cm (1/2 po) ­d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond, tu découpes un cercle au centre de chaque rondelle. Tu étends les cercles de pâte sur une plaque à biscuits. Tu cuis au four de 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que le pourtour des sablés soit légèrement doré. Tu les laisses refroidir complètement avant de les manipuler. Tu peux aussi réfrigérer la pâte sans avoir formé un rouleau. Au sortir du réfrigérateur, tu façonnes la pâte en boulettes d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre. Tu les mets sur une plaque à biscuits non graissée. À l’aide d’une fourchette légèrement farinée, tu aplatis un peu les boulettes. Tu cuis en suivant les instructions ci-dessus.

Au moment du service, tu dresses dans des assiettes les feuilles de laitue et de romaine ainsi que l’oignon et les champignons. Tu sales et poivres. Tu arroses de quelques giclées de jus de citron et de quelques traits d’huile ­d’olive. Tu garnis chaque assiette de trois sablés et sers aussitôt.