Préparation et cuisson : : 30 mn (pour 4)
Farce :250 g de fromage de chèvre
200 g de crème
200 g de lait chèvre
50 g basilic
2 cuil. soupe d’huile d’olive
7 g de sel
4 cuil. à soupe de jus de citron
Herbes de Provence, ail en purée et sucre
Craquant :125 sucre isomalt
125 g glucose
80 g d’olives noires déshydratées broyées
Tu montes les tomates, décalotes, évides, sales, herbes de Provence, sucre, huile d’olive et ail en purée, retournes, séches légèrement au four.
Tu réalises la farce au chèvre, passes, mets en siphon et fourres les tomates.
Tu confectionnes un caramel blond avec isomalt et glucose.
Tu incorpores les olives, étales sur toile de cuisson, réduis en poudre, parsèmes à la dimension souhaitée sur toile de cuisson, cuis au four à 160° (th.5/6)
Tu dresses sur assiette avec en fond coulis à la valérianne des montagnes dont la saveur rappelle le basilic et mélange de salades sauvages.
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